Arroz negro – schwarze Paella

Arroz negroWas kommt einem als erstes in den Sinn wenn man an Spanien denkt? Richtig, Paella. Dass die Paella aber noch einen – etwas unbekannteren – kleinen Bruder hat wird häufig vergessen. Jetzt einmal alle melden, wer kennt Arroz negro?

Arroz negro heißt wörtlich übersetzt schwarzer Reis und das ist genau das was man bekommt. Ein Schelm wer dabei an Pampe denkt, lasst euch bloß nicht vom äußeren abschrecken. Denn wenn ich ehrlich bin, mag ich arroz negro fast noch lieber als Paella. Man schmeckt die Tinte vom Tintenfisch kaum raus, stattdessen ist der Reis wunderbar würzig, leicht zitronig und schmeckt nach Urlaub, Sand und Meer. Also wenn ihr das nächste Mal im Urlaub seid, traut euch und bestellt beim Restaurant eures Vertrauens arroz negro.

Im Grunde ist im arroz negro fast alles drin, was man auch in einer Paella findet. Reis, Gemüse, Brühe und Fisch und Meeresfrüchte. Allerdings wird statt Safran die Tinte vom Tintenfisch benutzt und gibt dem Reis seine herrlich dunkle Farbe. Ich könnte mir vorstellen, dass arroz negro als eine Art Resteverwertung und Arme-Leute-Essen entstanden ist. Da sich nicht jeder Safran leisten konnte hat man einfach alles zusammengemischt was eben so da war und die Tinte hinzugegeben um zu vertuschen, dass man nichts Besseres servieren konnte. Ich weiß nicht ob diese Theorie stimmt aber zumindest erscheint sie plausibel.
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Am schönsten lässt sich arroz negro natürlich über offenem Feuer in einer Paella Pfanne kochen. Wir haben den auch schon in riesiger Ausführung zum Geburtstag gemacht und es war der totale Hit. Wer aber keine Paella Pfanne oder Garten hat, kann das natürlich auch in der heimischen Küche probieren. Um die Stimmung dann noch authentischer zu machen und sich – zumindest in Gedanken – nach Spanien zu beamen darf die richtige Musik natürlich nicht fehlen. Für ein original katalanisches Erlebenis empfehle ich eine meiner Lieblingsbands. Die wirklich schöne Lieder haben. Wer es lieber spanisch mag sollte sich das hier anhöhren! IMG_7692Jetzt aber zum Rezept. Wer schon mal Paella (oder auch Risotto) gemacht hat, dem dürfte das Prozedere einigermaßen vertraut sein.

Fisch anbraten. Gemüse dazu geben.

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Reis und Tinte unterrühren und mit Fischfond aufgießen.

IMG_7749Dann alles auf kleiner Hitze garen lassen bis der Reis gut durch ist. In der Zwischenzeit ordentliche Aioli produzieren, damit die Kollegen im Büro am nächsten Tag auch noch was davon haben. Sharing is caring! IMG_7765

Rezepte für arroz negro gibt es viele im Internet und die meisten sind sehr ähnlich. Ich habe mich an diesem orientiert.

Arroz negro - schwarze Paella

Zunächst aber zur Aioli, die zum arroz negro unbedingt dazu gehört. Für eine gute Aioli braucht man nicht mehr als jede Menge Knoblauch, ein wenig Öl, einen Pürierstab, Thermomix oder jede Menge Geduld beim Rühren.
Für die Aioli:
6 große Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
Etwas Meersalz
1) Den Knoblauch mit dem Pürierstab fein hacken. Langsam tropfenweise das Öl dazu geben und so lange pürieren bis eine cremige weiße Masse entsteht. Probieren und evtl. salzen.

PaellaFür den Reis (4 Personen):
350 g Sepia oder Tintenfisch
4 Beutel Tinte vom Sepia oder Kalamar (Beim Feinkostladen oder Fischladen des Vertrauens bestellen)
300 g Garnelen
200 ml trockener Weißwein
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
2 Tomaten (Strauchtomaten oder Ochsenherz)
1 Paprika
1,5 l Fischbrühe
400 g Paella oder Risottoreis
Salz/ Pfeffer
Olivenöl
Petersilie zum garnieren
1) Sepia oder Tintenfisch säubern und in kleine Stücke schneiden. Die Tomaten in heißes Wasser legen bis sich die Haut leicht entfernen lässt. Dann klein schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Paprika und Petersilie fein hacken.
2) Das Olivenöl in einer Paella Pfanne erhitzen. Sepia oder Tintenfisch gut anbraten. Nach ca. 5 Minuten Zwiebeln und Paprika dazugeben und weitere 5 Minuten unter Rühren braten. Anschließend die Garnelen und den Knoblauch hinzugeben. Nach ein paar Minuten die Tomaten in die Paella geben, salzen und ein paar Minuten köcheln lassen.
3) Den Reis in die Pfanne geben und etwas anbraten. Die Tinte mit etwas heißem Wasser mischen und zum Reis geben. Anschließend den Weißwein in die Pfanne geben und einkochen lassen. Dann den Reis mit der Hälfte des Fischfonds bedecken und bei starker Hitze kochen lassen.
4) Nach ca. 10 Minuten den Rest des Fischfonds hinzugeben und den Reis bei schwacher Hitze weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis er gar ist. Am besten zwischendurch probieren. Wenn der Reis gut ist, evtl. noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem servieren noch 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Mit frischer Petersilie und Aioli anrichten.
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3 comments

  1. Conquistador

    Ein wunderbarer Beitrag. Und noch stilecht über offenem Feuer!

    Ich war schon sehr oft in Spanien, bevorzugt Andalusien, aber durch den touristischen Siegeszug der Paella ist der Arroz negro tatsächlich kaum noch in Restaurants erhältlich, und fast immer nur auf Vorbestellung. Früher gab es ihn eigentlich überall, heute nur noch in Restaurants, die Wert auf Tradition legen. Das ist auch mein Tip… immer die Speisekarte vor dem Restaurant studieren, wenn man sich etwas mit landestypischen Gerichten auskennt, nur dort hin gehen, wo sie auch angeboten werden.

    Vielen Dank für das schöne Rezept und die tollen Bilder…yam yam

    1. Da hast du total Recht. Und dabei ist er so lecker, schade, dass alle nur die Paella kennen.
      Lieben dank fürs Kompliment und viel Spaßt mit dem Rezept. 🙂

  2. Es gibt keinen Arroz Negro mehr in spanischen Restaurants??? Ich bin schockiert. Ich habe von 2000 bis 2002 in Spanien gelebt und Arroz Negro war mein absolutes Lieblingsgericht. Das gab es eigentlich überall, an jeder Ecke und sogar regelmäsig in der Mensa.

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