Selbstgemachte Schokoladentafeln

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Liebe Schokofreunde, herzlich Willkommen. Dieser Beitrag ist für euch. Er wird wahrscheinlich ein bisschen länger werden aber vertraut mir. Es geht um das was jeder Mensch braucht – entweder regelmäßig oder bei Frust oder Freude – früher oder später braucht man einfach Schokolade. Und ja, man kann sie natürlich im Supermarkt des Vertrauens kaufen. Man kann Schokoladentafeln aber auch selber machen. Ich weiß, ich war auch total geschockt als ich das herausgefunden hab. Und dann total begeistert. Das bedeutet ja, dass ich mir alles so zusammenstellen kann wie ich will. Und sämtliche Geburtstags- und Weihnachtsgeschenke von jetzt an auch gesichert sind. Was kann denn noch besser sein als selbst gemachte Schokoladentafeln als Geschenk??

Man muss dazu sagen…es dauert ein wenig. Und erfordert ein klein wenig Know-how. Und man braucht definitiv ein Thermometer. Und eine Form in die man die Schokolade dann gießt, damit kleine Tafeln entstehen. Aber wenn man das alles hat, dazu noch Zeit und Neugier, sollte man es unbedingt mal ausprobieren.

Um die Schokoladentafeln herzustellen muss man Kuvertüre temperieren. Das bedeutet, dass Kuvertüre geschmolzen, abgekühlt und wieder erwärmt wird, damit sie am Ende seidig glänzt. Das hört sich jetzt komplizierter an als es am Ende ist. Damit auch wirklich alles klappt, kommt also hier erst mal der kleine Theorie Teil.

Die Kuvertüre wird deswegen temperiert, weil sich dabei Kakaobutterkristalle bilden. Davon gibt es sechs verschiedene Formen, aber nur eine ist richtig zum Herstellen von Schokoladentafeln. Das Ziel vom temperieren ist also, dass die Schokolade schön fest wird, aber noch so weich, dass sie gut zerbrochen werden kann. Sie sollte die richtige Konsistenz haben damit sie im Mund schmelzen kann, vorher aber noch fest ist. Und außerdem eine schöne, matt-glänzende Oberfläche haben. Um all das zu erreichen ist es also wichtig, beim temperieren genau auf die Temperaturen zu achten.

Zunächst also erst einmal die Temperaturen die man beachten sollte. Je nachdem ob man weiße, Vollmilch- oder Zartbitterkuvertüre benutzt sind diese nämlich unterschiedlich.

Zartbitterkuvertüre:

Schmelzen bei 40 – 45°C, abkühlen bei 28 – 30°C und erneutes erwärmen und verarbeiten bei 31 – 32°C.

Vollmilchkuvertüre:

Schmelzen bei 40 – 45°C, abkühlen bei 27 – 28°C und erneutes erwärmen und verarbeiten bei 29 – 30°C.

Weiße Kuvertüre:

Schmelzen bei 40 – 45°, abkühlen bei 26 – 27°C und erneutes erwärmen und verarbeiten bei 28 – 29°C.

So, damit wir den theoretischen Teil mal hinter uns lassen und das Ganze in der Praxis anwenden, erst mal das Rezept für weiße Schokolade mit Vanille, Cranberrys und gerösteten Cashewkernen:

250 g weiße Kuvertüre

50 g Cashewkerne

40 g Cranberrys

1 Vanilleschote

1) Ein paar Cashewkerne halbieren, den Rest fein hacken und beides in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten. Cranberrys klein schneiden. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Kuvertüre fein hacken.

Jetzt geht´s ans Eingemachte.

2) Die Kuvertüre wird über einem Wasserbad geschmolzen um direkte Hitzeeinwirkung zu vermeiden. Der Wasserbadtopf sollte so groß sein, dass kein direkter Kontakt mit dem Wasser besteht und kein Dampf an die Kuvertüre gelangen kann. Also einen normalen Kochtopf mit Wasser füllen und eine große Metallschüssel oben drauf stellen, sodass diese nicht das Wasser berührt.

Das Wasser im Kochtopf wird erwärmt bis es eine Temperatur von ca. 55°C. Diese Temperatur sollte gehalten werden, am besten auf einer Warmhalteplatte oder auf kleinster Hitze auf dem Herd. Die Kuvertüre wird nun in einer Schüssel über dem Wasserbad geschmolzen. Das geht wirklich relativ schnell, auch wenn das Wasser nur 55°C hat. Dabei immer wieder rühren, am besten mit einem Teigschaber. Die Kuvertüre so lange schmelzen lassen bis sie eine Temperatur von 40 – 45°C erreicht hat. Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen und noch 1 – 2 Minuten weiterrühren.

3) Jetzt wird die Kuvertüre abgekühlt. Dazu brauchen wir ein zweites Wasserbad mit kaltem Wasser, maximal 25°C. In diesem darf die Schüssel auch ruhig Kontakt mit dem Wasser haben, dann geht der Abkühlprozess schneller. Das Wasser sollte allerdings nicht zu kalt werde, sonst kann man die Temperatur nicht mehr so gut kontrollieren und die Kuvertüre kühlt zu sehr ab. Am besten ist eine Wassertemperatur von 20 – 25°C. Die Schüssel also mit der geschmolzenen Kuvertüre in das kalte Wasserbad stellen und unter Rühren abkühlen lassen. Immer wieder die Temperatur kontrollieren bis die Kuvertüre bei 26 – 27°C ist. Auch hier wieder die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und noch 1 – 2 Minuten weiterrühren.

4) Als letzter Schritt wird die Kuvertüre über einem warmen Wasserbad erneut erwärmt bis sie bei 28 – 29°C ist. Der Temperaturunterschied ist bei diesem Schritt sehr klein, deshalb Vorsicht! Das warme Wasserbad sollte nicht wärmer als 35°C sein und immer auf die Temperatur achten, das Erwärmen kann sehr schnell gehen. Wenn die Kuvertüre die richtige Temperatur erreicht hat, wieder 1 – 2 Minuten weiterrühren und dann die gerösteten Cashewkernen, das Mark der Vanilleschote und die klein geschnitten Cranberrys unterrühren. Die Kuvertüre in die Tafelform gießen und durch vorsichtiges Rütteln gleichmäßig verteilen. Vorher die Unterseite der Schüssel abtrocknen, damit kein Wasser in die Kuvertüre tropfen kann. Mehrmals auf die Arbeitsfläche klopfen damit keine Luftblasen entstehen. Die halbierten Cashewkerne und ein paar Cranberrys auf die Kuvertüre streuen.

Zum Abkühlen die Form auf einem Holzbrett kurz in den Kühlschrank stellen bis die Oberfläche anfängt fest zu werden. Die Form nicht direkt auf die kalten Glasplatten stellen, da ist es zu kalt. Anschließend die Tafeln bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden gut auskühlen lassen. Wenn alles nach Plan gelaufen ist, sollten die Tafeln matt glänzen. Wenn ein Fehler unterlaufen sein sollte, kann die Schokolade graufleckig, glanzlos oder krümelig werden. Aber auch nicht schlimm, Übung macht ja den Meister. Temperierfehler sind auf dunkler Schokolade deutlicher zu sehen als auf heller, deswegen ist es vielleicht empfehlenswert den ersten Versuch mit weißer Kuvertüre zu machen.

Das hört sich jetzt alles ganz aufwendig und kompliziert an, ist es aber nicht. Wenn man es einmal ausprobiert hat, hat man den Dreh eigentlich raus. Wichtig ist ein Thermometer und ein bisschen Geduld. Und Kreativität…man kann die Tafeln mit wirklich allem machen worauf man so Lust hat. Nüsse, Smarties, Kokos, Vollmilch-, Zartbitter- oder weiße Kuvertüre…lass der Fantasie freien Lauf!

Als kleiner Denkanstoß hier nochmal ein Rezept für Mandel-Zimt-Schokolade.

60 g gehobelte Mandeln

250 g Zartbitterkuvertüre

1 TL gemahlener Zimt

1) Die gehobelten Mandeln in einer Pfanne ohne Öl rösten. Die Kuvertüre fein hacken. Über einem warmen Wasserbad schmelzen und temperieren. Dabei die richtigen Temperaturen beachten (s.o.).

2) Zimt und 25 g der Mandeln unter die temperierte Kuvertüre rühren und die die Tafelform gießen. Form vorsichtig rütteln und auf die Arbeitsfläche klopfen und Luftblasen zu verteilen und die Kuvertüre gleichmäßig verteilen. Restliche Mandeln auf der Kuvertüre verteilen und diese dann wie oben beschrieben abkühlen lassen.

3 comments

  1. Hallo Ineke, vielen vielen Dank für deine ausführliche Beschreibung der Schokoladenherstellung, du hast mich heute wirklich gerettet. Ich habe selber einen Blog und wollte eigentlich nur ein paar Florentiner mit selbstgemachter Schokolade machen. Ich habe das auch schon mal gemacht, geschmacklich war die Schokolade top, sah aber einfach nicht wirklich schön aus. Heute war es dann noch schlimmer: Die Kakaobutter hat sich vom Rest getrennt.

    Dann bin ich auf diese Seite hier gestoßen und habe alles noch einmal eingeschmolzen und so gemacht, wie du es beschrieben hast. Wie Zauberei, wo vorher auch nach zwei Stunden noch eine glänzende Masse war, ist jetzt nach zehn Minuten schon eine mattglänzende Schicht, genau wie es sein soll.

    Auf meinem Blog gehe ich der Wissenschaft hinter Backen & Co nach. Diese Schokoladentemperierung werde ich bald auf jeden Fall einen Artikel widmen.

    Nochmals vielen Dank und viele Grüße 🙂
    Nikola

    1. Hallo Nikola,

      Freut mich das ich helfen konnte. Kochen hat manchmal schon was von Zauberei, aber das dahinter meistens nur schnöde Wissenschaft steckt weißt du wahrscheinlich besser als ich. 😉 Übrigens, großes Kompliment an deinen Blog, der ist ja ganz bezaubernd.

      Liebe Grüße! Ineke

  2. […] Sie doch einmal diese selbstgemachten Schokoladentafeln (Rezept) aus. Da schmeckt die Schokolade gleich noch […]

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