Healthy breakfast carrot-cake muffins

Breakfast-carrot muffins 5It´s official. I moved! My new apartment is all set up and now it´s time to get to know life in the new city. Although I´m still bummed that I had to move at all, my new apartment kind of tries to make up for it. For starters I know finally have my own oven!! I know, it´s amazing. In my old apartment, I had to use the common kitchen for baking, which involved me running up and down all the time, panicking about whether I will get the timing right or everything might burn. I also have those huge windows that face west which means that I have a lot of light. I´m really excited to get behind my camera and experiment with all that light but until then I have a recipe for you that has been in put on hold for quite a while. I think it fit´s this October just right: carrot cake muffins!

Breakfast-carrot-muffinsMy love for carrot cake has been documented on this blog already but I still got another recipe for you. This one is a little different because it classifies as healthy and is part of my breakfast-muffin collection. Ever since I discovered that you can easily make your favorite treats a little healthier, I´ve become obsessed with breakfast muffins. The craziest thing I tried was substituting butter for avocado and it actually tasted quite great. This muffin recipe is loaded with fruit, veggies and nuts so it gives you everything you need for a little morning or afternoon pick up!

 I love those muffin recipes because they are perfect for breakfast or an afternoon snack. I make a whole batch, freeze them and then I´ll just take one or too whenever I need some snack in between classes. My brain thinks it´s getting a sweet treat, my body knows that it´s good for it and I save time and money that I would easily spend in the cafeteria instead. Everybody wins!

Frühstücks-möhren Muffins4

Makes about 12 muffins:

60 ml olive oil or butter

70 ml maple syrup

1 banana

150 g plain yoghurt

1 egg

1 apple

About 2-3 carrots

Salt

1 tbsp. baking powder

1 tbsp. cinnamon

If you like ½ tbsp. cardamom

100 g rolled oats (or 75 g rolled oats 75 g almond flour)

150 g spelt flour

100 g chopped almonds

Walnuts for the topping

1) Blend yoghurt, banana, maple syrup and oil or melted butter with a blender. Whisk in the egg. Also using a blender, blend the oats so you get oat flour. Mix oat flour with spelt flour, salt, cinnamon, baking powder and optionally cardamom and almond flour. Peel carrots and the apple and grate finely.

2) Add the flour-mixture to the yoghurt-egg-mixture and fold in carefully. Add grated carrots and apple as well as the chopped almonds. Place the batter in 12 muffins tins. If you like you can add some chopped walnuts on top.

3) Bake the muffins in the preheated oven at 175°C for about 20 minutes.

Breakfast-carrot-muffins4


18 comments

  1. Was für eine gute Idee und ein tolles Rezept! Leider ist mein kleines Gefrierfach immer voll. Auf Vorrat produzieren wird also schwer… Aber die sehen so lecker aus, die sind bestimmt schnell weg 🙂
    Liebe Grüße!
    Franzi

    1. Das Problem mit dem Gefrierfach kenn ich auch. Irgendwann muss auf jeden Fall eine Gefriertruhe her! Aber da die Muffins ja super gesund sind kann man ja ohne schlechtes Gewissen alle auf einmal verputzen. 🙂

  2. Hey du Liebe!
    Ich bin auch eine von den Früstücksmuffin-Liebhaberinnen, friere diese dann ein, weil ich zwölf Stück auch innerhalb von vier Tagen nicht esse, und hab welche parat. Es ist einfach eines der besten Mitnehm-Frühstücke oder Snacks! Und ha, gerade habe ich mir einen meiner liebsten aus dem TK geholt. Mit *trommelwirbel* Avocado statt Butter, ich habe zwei Varianten, einmal Schoko und einmal mit Galgant und Buchweizen. Und ich <3 sie. Stehen auch schon ewig in der Warteschleife, aber irgenwie sind die Fotos noch nicht so wie ich sie gerne hätte. 😉
    So dein Rezept wird dann gleich mal gedruckt, und so schnell wie möglich nachgemacht!

    Liebe Grüße, Lena

    1. Hallo liebe Lena, schön das ich mit meiner Muffin-einfrier-Leidenschaft nicht alleine bin. 😀
      Dann bin ich mal gespannt auf dein Avocado-Schoko-Muffin Rezept, ich glaube da werde ich mich demnächst auch wieder dran wagen. Ganz liebe Grüße! Ineke

  3. My breakfasts usually begin with a smoothie and muffin so you can definitely can consider I will be recreating this carrot cake muffin! Looks and sounds delicious!

  4. Danke für das tolle Rezept! Ich hab sie gleich mal nachgebacken, aber mit Kürbis anstatt Karotte, schmeckt auch wirklich sehr lecker und gesund 🙂 Ganz liebe Grüße, Laureen

  5. Hallo Ineke,
    ich habe deine Muffins ausprobiert, aber sie sind total matschig geworden. :/
    Ich habe sie dann bestimmt noch ne halbe Stunde länger auf sehr niedrger Temepratur weitergebacken. Letztendlich habe ich ein Muffin der echt gut schmeckt, der aber so stark an der Papierform haftet, dass ich immer ein Teil des Muffins wegschmeißen muss. Also: Verrätst du mir noch einmal die Gewichtsangaben für das Obst und Gemüse?

    1. Hallo Jojo, schade dass die Muffins nichts geworden sind, ich kann dir jetzt spontan leider auch nicht genau sagen woran das liegt. Vielleicht waren es zu viel Möhren? Manchmal sind die Zutaten zu Hause anders und schon funktioniert alles nicht mehr so wie es sollte. Probier es doch einfach nochmal und nimm weniger Möhren oder nur eine halbe Banane, dann wird es vielleicht nicht so matschig. Wegen den Förmchen kann ich dir nur den Tipp geben die Muffinform einzufetten, dann kannst du die Papierförmchen einfach weglassen und den ganzen Muffin genießen. Viel Erfolg dir! Lg, Ineke

      1. hey inbeke,

        vielen dank für deine antwort & tipps. nächstes mal werden sie bestimmt perfekt. und superschöne fotos, die du machst! die machen total lust aufs kochen&backen!

  6. Hmm, das sieht lecker aus. Müssen wir gleich mal ausprobieren.

    1. Viel Spaß dabei! Und ein großes Kompliment an den Blog, eure Fotos sehen toll aus!! 🙂

  7. sorry dass ich deinen namen falsch geschrieben habe, ineke 🙂

    1. Kein Problem, du bist nicht die Erste. Aber die kreativste. 😉

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  11. Hallo:) Diese Muffins klingen sehr lecker! Meinst du ich kann die Banane auch einfach weglassen? Da ich momentan keine zuhause habe und die Muffins am liebsten gleich backen möchte!
    LG! 🙂

    1. Hallo Elsa,

      Du kannst es versuchen aber ich denke, die Banane ist relativ wichtig für süße und Konsistenz. Ich würde dann noch ein wenig mit Honig oder Zucker nachsüssen. Viel Erfolg! ?

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